Ekmeğin Serüveni

Ekşi mayalı ekmeğin hikayesinin en can alıcı noktası ekşi hamur mayasının oluşum sürecidir. M.Ö. 3000’li yıllara dayanan ve eski bir tahıl fermantasyon biçimi ile üretilen ekşi hamur mayası, yakın geçmişe kadar geleneksel bir şekilde kullanılırdı. Fakat her sektörde olduğu gibi fırıncılıkta da başlayan endüstrileşme ile ticari fırıncı mayası ortaya çıktı. Ticari fırın mayaları daha ekonomik, daha pratik ve daha hızlı bir şekilde üretildiğinden dolayı yoğun ilgi görse de sağlık ve lezzet konusunda ekşi hamur mayasının ulaştığı seviyeye hiçbir zaman ulaşamadı.

Ekşi hamur mayasının uzun fermantasyon sürecinde ortaya çıkan gazlar ekmeği kabartırken, yine bu mayada bulunan laktik asit bakterileri ekmeğin dayanıklılığını artırır. Böylece genellikle köy ekmekleri için kullanılan “bayatlamayan ekmek” tabirinin tam karşılığı ortaya çıkmış olur. Üretimi uzun bir süreç olan yoğun el emeği gerektiren ekşi hamur mayası en doğal ve en geleneksel ekmeğin üretimi için olmazsa olmaz bir hammaddedir.